Le processus de torrefaction du cafe explique etape par etape

La torréfaction est une étape primordiale dans la fabrication d’un bon café. Elle permet non seulement de libérer les arômes, mais aussi de transformer les grains verts en grains bruns prêts à être moulus et infusés. Découvrons ensemble les différentes étapes qui composent le processus de torréfaction.

Etape 1 : Le séchage des grains verts

Dans un premier temps, les grains de café sont placés dans un torréfacteur où ils subissent un choc thermique. La montée rapide en température entraîne la dessiccation des grains, ce qui enclenche l’évaporation de l’eau qu’ils contiennent. Comme vous pouvez le voir sur le site Cafe d’Oriant, le séchage dure généralement entre 5 et 10 minutes, selon la technique utilisée et la quantité de grains à torréfier. En fin de séchage, la teinte des grains passe du vert au jaune paille.

Etape 2 : Le brunissement des grains

Au fur et à mesure que la température augmente dans le torréfacteur, la réaction de Maillard se produit, donnant ainsi naissance à la caramélisation des sucres présents dans les grains. Cette réaction permet aussi la formation de nouveaux arômes, plus complexes et variées. Les grains prennent alors progressivement une teinte brune claire.

Importance de la température lors de cette étape

La maîtrise de la température est primordiale lors de cette étape, car une élévation trop rapide ou trop lente peut altérer la qualité du résultat final. Une montée en température trop rapide pourrait provoquer un éclatement des grains, tandis qu’une élévation trop lente ne permettrait pas d’atteindre le stade maximum aromatique souhaité.

Etape 3 : Le creusement

Après quelques minutes, les grains subissent une forte pression due à la vapeur d’eau qui tente de s’échapper. On entend alors un bruit semblable à un crépitement : c’est le premier « crack ». Les grains commencent à se fendre et leur taille augmente considérablement sous l’effet de la chaleur et de la pression.

Etape 4 : La torréfaction proprement dite

La torréfaction se poursuit jusqu’à ce que l’on atteigne la couleur et l’arôme désirés pour le café. Plusieurs niveaux de torréfaction peuvent être obtenus, allant de clair à foncé. Chaque niveau possède ses propres caractéristiques gustatives et olfactives :

Torréfaction légère : arômes végétaux, acidité prononcée et corps léger.
Torréfaction moyenne : arômes plus développés, acidité équilibrée et corps modéré.
Torréfaction foncée : arômes intenses, amertume dominante et corps puissant.

Le choix du niveau de torréfaction dépendra principalement du goût personnel et des préférences en termes d’arômes et de saveurs.

Etape 5 : Le refroidissement

Une fois la torréfaction terminée, les grains doivent être rapidement refroidis pour arrêter le processus. Un brassage à l’air froid est généralement utilisé pour abaisser leur température le plus rapidement possible. Ce refroidissement rapide permet notamment de préserver les arômes développés pendant la torréfaction.

Etape 6 : La dégustation

Après leur refroidissement, les grains de café torréfiés peuvent être moulus et infusés pour déguster un café aux saveurs et arômes libérés. Il est recommandé d’attendre environ 24 heures après la torréfaction pour profiter pleinement des caractéristiques gustatives du café.

Astuces pour choisir un bon café torréfié

Pour reconnaître un café torréfié de qualité, il faut prêter attention à certains critères :

La fraîcheur : privilégiez toujours des grains ayant été torréfiés récemment. Les arômes s’estompent rapidement avec le temps.
L’origine : la provenance du café influence fortement son goût. N’hésitez pas à explorer différentes origines pour trouver celle qui vous convient le mieux.
Le type de torréfaction : selon vos préférences gustatives, optez pour une torréfaction claire, moyenne ou foncée.

Ainsi, le processus de torréfaction des grains de café se compose essentiellement de six étapes : séchage, brunissement, premier creusement, torréfaction proprement dite, refroidissement et dégustation. La qualité et la subtilité du café résultant dépendront grandement de la maîtrise de chacune de ces phases, tout comme du choix des grains verts en amont. A vous désormais de déterminer quelle torréfaction correspond le mieux à vos goûts et de savourer les arômes développés pendant ce fascinant processus !